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La cucina pugliese e le “recchietedde”.

La #Puglia è una terra genuina, profondamente radicata alla terra e al mare. E’ una realtà pulsante di tradizioni e di storie antiche che si tramandano, con passione, da padre in figlio. Tra le tradizioni spicca quella culinaria fatta di piatti sfiziosi, ricchi di sapori inconfondibili.


La #gastronomia della Puglia è rinomata in tutto il mondo. Saporita, fantasiosa, realizzata con prodotti genuini e gustosi, frutto di una generosa terra e di un prodigioso mare. Un detto recita che: “in Puglia si piange sempre due volte, quando ci si siede a tavola e quando ci si alza”. Questo grazie alle prelibatezze che non lasciano indifferenti neanche i palati più esigenti e sofisticati. Ogni #Borgo della Puglia si differenzia per le proprie usanze culinarie, e l’accostamento di alimenti tipici prodotti in quel determinato luogo. L’arma vincente, che accomuna le diverse località, sta nella capacità di unire ingredienti semplici, di una cucina tradizionalmente contadina, a base di carne o di pesce, valorizzandola al meglio con piccoli segreti che servono a fare la differenza nella riuscita di un piatto.

Antiche ricette tramandate nei secoli che negli anni hanno costituito la tanto apprezzata “dieta mediterranea”, nominata nel 2010 Patrimonio dell’Unesco, basata sul gusto ma in salute.


La #pasta rappresenta il pilastro della cucina tradizionale pugliese, la cui massima espressione la si riscontra nelle #orecchiette, uniche e insuperabili, realizzate con l’impasto di semola, o grano duro, e acqua, il cui assaggio è d’obbligo per i visitatori in transito sulla meravigliosa terra. Note meglio come strascnat, si gustano in più centri pugliesi condite con le cima di rapa, olio di oliva e acciughe di ottima qualità.

Ma la loro morte, come direbbe un barese doc, sono insaporite e colorate con con il caratteristico ragù rosso di carne di cavallo, uno dei piatti più rappresentativi della città di Bari, tradizionalmente consumato nelle domeniche invernali. Le orecchiette, anche se identificative del cibo pugliese, oggi sono conosciute in tutta Italia, e servite anche su molte tavole straniere. Per assaporarne il vero gusto, quindi, dobbiamo entrare nel borgo antico della città di Bari, tra via dell’Arco Basso e quella dell’Arco Alto, dove incontriamo le signore che, soprattutto in prossimità di festività, con grande maestria e l’ausilio di un coltello e del pollice, danno forma a questa specialità di pasta fresca, fatta a mano, a forma di piccolo orecchio.

Le orecchiette pugliesi hanno origini lontane, presumibilmente prodotte già nel Medioevo, con grano duro raccolto nel vicino Tavoliere. La forma concava, scelta non a caso, facilitava l’essiccazione per permettere, conseguentemente, la lunga conservazione del prodotto, in previsione di eventuali periodi di carestia. Anche se vero pilastro della tradizione culinaria pugliese, ancora oggi resta il mistero dell’origine di provenienza della “orecchietta”, poiché non esistono documenti certi. Una curiosità: sembra che, intorno alla fine del ‘500, presso gli archivi della Basilica di San Nicola, sia stato ritrovato un atto notarile con il quale un padre donava il panificio alla figlia. Niente di particolarmente inusuale, se non per l’ulteriore postilla in cui veniva precisato che, in dote matrimoniale, la cosa più importante, era l’abilità della stessa a preparare le “recchietedde”.


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